Kenapa Udang Berubah Warna Ketika Dimasak? Ini Proses Kimia di Baliknya
Membagikan informasi dari berbagai topik.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Pojok Informasi tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarKenapa udang berubah warna ketika dimasak bisa terlihat hanya dalam beberapa saat setelah udang terkena panas.
Udang yang semula tampak kebiruan dan agak transparan perlahan berubah menjadi putih dengan semburat merah muda.
Perubahan tersebut tidak sekadar terjadi pada tampilan, karena panas juga memengaruhi struktur daging dan bentuk udang.
Kenapa Udang Berubah Warna Ketika Dimasak, Terkena Panas?
Kenapa udang berubah warna ketika dimasak? Dikutip dari foodcrumbles.com, warna udang berubah karena panas memengaruhi protein yang berikatan dengan pigmen alami di dalam tubuhnya.
Pigmen tersebut bernama astaxanthin dan sebenarnya sudah terdapat pada udang sejak masih mentah.
Astaxanthin termasuk kelompok karotenoid yang menghasilkan warna merah atau jingga pada berbagai organisme dan bahan alami.
Pada udang mentah, pigmen ini tidak terlihat sebagai warna merah muda yang jelas karena terikat dengan protein tertentu.
Ikatan tersebut membuat cara cahaya dipantulkan oleh jaringan udang berbeda, sehingga tubuhnya tampak kebiruan dan cenderung transparan.
Saat udang dipanaskan, struktur protein mulai berubah akibat suhu tinggi. Perubahan tersebut disebut denaturasi protein, yaitu kondisi ketika bentuk alami protein mengalami perubahan sehingga ikatan yang sebelumnya mempertahankan kompleks dengan astaxanthin ikut terganggu.
Setelah protein berubah, astaxanthin tidak lagi tertutup dalam bentuk ikatan yang sama. Pigmen tersebut kemudian lebih mudah menunjukkan warna alaminya ketika terkena cahaya.
Inilah yang membuat udang yang sudah dimasak tampak merah muda atau kemerahan, terutama pada bagian luar tubuh dan ekornya.
Ada perubahan lain yang membuat udang matang terlihat berbeda dari udang mentah. Daging udang yang masih mentah cenderung bening karena cahaya masih dapat menembus jaringan dengan lebih mudah.
Setelah terkena panas, daging berubah menjadi putih dan tidak lagi tampak transparan.
Perubahan tersebut juga berkaitan dengan protein. Struktur protein di dalam daging mengalami perubahan ketika suhu meningkat, sehingga jaringan menjadi lebih buram.
Prinsipnya mirip dengan putih telur yang awalnya bening lalu berubah putih setelah dimasak.
Panas juga membuat tekstur udang berubah. Protein dan jaringan otot mengalami penyusutan selama pemanasan sehingga daging menjadi lebih padat.
Proses ini pula yang membuat tubuh udang perlahan melengkung dan membentuk posisi khas setelah dimasak.
Bentuk udang dapat menjadi semakin melingkar jika dimasak terlalu lama. Penyusutan jaringan yang berlebihan membuat teksturnya lebih keras dan tidak lagi terasa selembut udang yang dimasak secukupnya.
Karena itu, perubahan bentuk juga dapat menjadi tanda bahwa udang sudah mengalami pemanasan cukup lama.
Perubahan warna memang dapat membantu membedakan udang mentah dan matang, tetapi tampilan saja tidak bisa dijadikan satu-satunya patokan keamanan makanan.
Suhu pemasakan tetap berperan penting untuk memastikan mikroorganisme berbahaya yang mungkin terdapat pada bahan makanan telah ditangani dengan baik.
Rangkaian perubahan tersebut terjadi karena panas bekerja pada pigmen, protein, dan jaringan otot udang secara bersamaan.
Kenapa udang berubah warna ketika dimasak akhirnya dapat dijelaskan melalui perubahan struktur protein dan terbukanya warna alami astaxanthin yang sebelumnya tersembunyi. (Suc)
Baca Juga: Kenapa Kelelawar Tidur dengan Posisi Terbalik? Ini Alasannya