Mengapa Telur Berubah Keras Saat Dimasak? Simak Alasannya di Sini
Membagikan informasi dari berbagai topik.
ยทwaktu baca 3 menit
Tulisan dari Pojok Informasi tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarMengapa telur berubah keras saat dimasak? Perubahan tekstur telur dari yang awalnya cair dan lembut menjadi padat ternyata bukan sekadar karena telur terkena panas.
Hal ini bisa dengan mudah kita lihat ketika merebus telur, menggorengnya, atau membuat telur dadar. Dalam beberapa menit saja, bentuk dan tekstur telur mulai berubah secara perlahan.
Mengapa Telur Berubah Keras Saat Dimasak, Direbus atau Digoreng?
Mengapa telur berubah keras saat dimasak? Dikutip dari jurnal Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur oleh Aqil ,dkk 2020 ada proses penting yang terjadi di dalamnya, yaitu denaturasi protein.
Proses inilah yang membuat putih telur dan kuning telur perlahan berubah bentuk ketika dipanaskan.
Telur memiliki banyak kandungan protein, terutama pada bagian putih telur atau albumen dan kuning telur. Saat telur masih mentah, protein di dalamnya memiliki struktur tertentu yang membuat teksturnya tetap cair.
Ketika telur mulai dipanaskan, energi panas membuat struktur protein tersebut mengalami perubahan. Protein yang sebelumnya berada dalam bentuk terlipat mulai terbuka dan saling berinteraksi satu sama lain.
Perubahan tersebut dikenal sebagai denaturasi, jadi denaturasi adalah perubahan susunan alami protein akibat pengaruh panas. Protein tidak lagi mempertahankan bentuk awalnya seperti ketika telur masih mentah.
Setelah strukturnya berubah, protein kemudian membentuk jaringan yang lebih rapat sehingga cairan di dalam telur menjadi semakin kental dan akhirnya memadat.
Suhu juga sangat berpengaruh terhadap perubahan ini, pada putih telur proses denaturasi mulai terjadi ketika suhu berada di sekitar 56 derajat Celcius dan semakin kuat ketika suhu terus meningkat hingga sekitar 89 derajat Celcius.
Itulah sebabnya semakin lama telur dimasak, biasanya teksturnya akan semakin padat. Putih telur yang awalnya bening juga berubah menjadi putih dan lebih kokoh setelah terkena panas.
Hal serupa terjadi pada kuning telur, meskipun tekstur dan kandungan proteinnya berbeda.
Ketika dipanaskan, protein dalam kuning telur juga mengalami perubahan sehingga bagian yang awalnya lembut dan cair dapat menjadi lebih kental, bahkan padat jika dimasak lebih lama.
Proses ini juga menjelaskan mengapa tingkat kematangan telur bisa berbeda-beda. Telur setengah matang masih memiliki bagian yang lembut karena protein belum sepenuhnya berubah, sedangkan telur yang dimasak lebih lama akan memiliki tekstur yang jauh lebih padat.
Itulah mengapa telur berubah keras saat dimasak ternyata bisa dilihat dari perubahan teksturnya yang kita temui sehari-hari.
Tidak heran jika telur rebus, telur mata sapi, atau telur dadar memiliki tekstur yang berbeda meskipun berasal dari bahan yang sama.
Baca juga: Kenapa Mint Terasa Dingin di Mulut? Ini Penjelasan Ilmiahnya