Food Bite: Sambal dan Lalapan, bak Jodoh yang Tak Bisa Terpisahkan

Sambal dan lalapan jadi bagian dari rantai kuliner yang tak bisa terpisahkan. Keduanya memiliki peran besar bagi kemajuan kuliner Nusantara. Bahkan, cita rasa sambal sudah melekat dengan lidah rakyat kita.

Bicara soal sambal memang tak bisa lepas dari sejarah yang melatarbelakanginya. Jauh sebelum hidangan pelengkap itu dipuja-puja, cabai (yang jadi bahan utama sambal) bukanlah komoditas asli Indonesia.

Rekam jejak cabai di Indonesia

cabai Foto: Shutterstock

Cabai atau cabe merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam anggota genus Capsicum. Berdasarkan asal-usulnya, cabai berasal dari Peru. Ada yang menyebut bahwa bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai sejak tahun 7000, jauh sebelum Columbus menemukan benua Amerika, demikian ditulis dalam penelitian Universitas Lampung.

Jika berdasarkan penelitian tersebut, jelas bahwa cabai bukanlah komoditas asli Indonesia. Tanaman itu diperkirakan masuk ke bumi Nusantara dibawa oleh para pelaut Portugis dan Spanyol ke kawasan Asia Tenggara.

Sekitar 2.000 jenis tumbuhan dibawa oleh mereka, termasuk cabai yang jadi bahan utama sambal. Jenis-jenis cabai yang kini dikenal masyarakat Indonesia pun tak cuma satu; ada cabai rawit, cabai merah, dan cabai hijau.

Pertanyaanya, sebelum mengenal cabai masyarakat Indonesia menggunakan tanaman apa untuk membuat hidangannya bercita rasa pedas?

Menurut Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, ada tiga komoditas yang menjadi bahan pemberi rasa pedas pada masakan Indonesia. Ketiga komoditas itu adalah jahe, lada, dan cabai jawa.

Cabya (Piper retrofractum) Foto: Shutterstock/Pisitpong2017

Nama cabai jawa atau yang akrab disebut cabya (Piper retrofractum) memang cukup asing di telinga, namun tanaman tersebut dahulu diandalkan sebagai pemberi rasa pedas pada masakan Nusantara.

Setelah kehadiran cabai, eksistensi cabya pun lambat laun meredup. Tanaman ini kemudian lebih sering dimanfaatkan sebagai herbal atau bahan jamu saja.

"Cabai lebih disuka masyarakat karena rasa pedasnya lebih aman untuk perut manusia, tidak seperti cabai jawa, jahe, dan merica yang memberikan efek kesakitan (karena pedasnya). Bahkan secara keilmuan, rasa pedas dari cabai bisa meningkatkan nafsu makan," lanjut Prof. Murdijati.

Dari cabai jadi sambal

Sambal Nusantara Foto: Shutter Stock

Dari sanalah akhirnya cabai menjadi komponen penting sambal Nusantara. Menurut Prof. Murdijati, sambal sejatinya adalah hancuran cabai yang digerus bersama garam dan bumbu-bumbu lain.

Sekitar 212 jenis sambal yang ada di Nusantara (telah berhasil ditelusuri asal-usulnya), sedangkan 57 di antaranya belum diketahui jelas asal-usulnya.

Sedangkan, kategorinya sendiri dibagi ke dalam dua; sambal matang dan sambal mentah. Sambal matang berarti semua bahan-bahannya diolah (goreng) terlebih dahulu baru diulek menggunakan ulekan. Sedangkan sambal mentah tidak melewati proses pemasakan langsung dicampur dengan bahan lain dan langsung disantap.

Lalapan, teman pendamping sambal

Ilustrasi lalapan Foto: dok.shutterstock

Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, makan nasi dengan sambal memang sudah terasa lengkap. Namun, di Jawa Barat orang-orang akan menyantap sambal dengan lalapan.

Lalapan hadir dari kebiasaan masyarakat Sunda yang gemar mengonsumsi sayuran segar. Mereka biasanya memetik daun-daun muda di pinggir parit sawah, dan biasa makan dengan tangan langsung (tanpa diolah terlebih dahulu).

Ilustrasi lalapan pohpohan Foto: dok.flickr/Gage Batubara

Menurut Prof. Murdijati, pada abad ke-19 tercatat ada 200 tanaman yang bisa dijadikan lalapan. Namun seiring perkembangan zaman, hanya tersisa 48 jenis sayuran atau bahan pangan nabati yang masih bisa dikenal sebagai lalapan.

"Lalapan itu adalah cerminan dari kelengkapan biodiversity Indonesia. Pada zaman dulu, lalapan dan sambal merupakan suatu komponen makanan yang sangat penting dan dianggap sebagai status sosial," tutup Prof. Murdijati.

Dengan demikian, bisa dibilang lalapan dan sambal adalah dua komponen penting kuliner Nusantara yang tak bisa terpisahkan. Sambal memberi rasa pedas, sedangkan lalapan jadi penyegarnya.

Itulah kisah tentang sambal dan lalapan. Ibarat jodoh, sambal dan lalapan pun tak bisa dipisahkan. Sambal memberi rasa pedas, sedangkan lalapan jadi penyegarnya. Keduanya jadi kombinasi sempurna yang bikin nafsu makan melonjak, bikin kita ingin nambah lagi dan lagi.